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    志村玲子中文字幕骑兵 _四川鱼香肉丝和安徽牛肉板面,哪一种让你有上当的感觉?

    头条号签约作者:蒲铁牛

    2015年7月的某一天,鱼香肉丝成了闻名全国的网红菜。事情缘起于一外地女游客在重庆九龙坡谢家湾一餐馆,点了一份鱼香肉丝。女游客吃了几口,认为鱼香肉丝没有“鱼”,觉得厨师做得不正宗。并要求老板做一道正宗的鱼香肉丝。面对女游客的质问,老板当即傻了眼,自己从来没遇到过这种要求。 老板马上解释,自己店里做的鱼香肉丝就是这个味。可女游客认为,老板是在狡辩,是在欺骗消费者。然后,俩人都较起了真,要讨个说法。最终老板拨打110报警。

    最终的结果可想而知,鱼香肉丝没有鱼,就好像老婆饼没有老婆一样,鱼香只是一种味型。女游客因为自己的无知而落成了一个天大的笑柄。

    四川鱼香肉丝和安徽牛肉板面,哪一种让你有上当的感觉?

    放青椒丝的鱼香肉丝

    这次,将与四川鱼香肉丝站在PK台上对阵的是安徽牛肉板面。你可能有些纳闷,鱼香肉丝PK牛肉板面,一个经典川菜,一个面食小吃,简直风马牛不相及,有什么可比性?可如果你在山东、河北等地的安徽牛肉板面馆吃过牛肉板面,就一定知道二者的可比性,因为安徽牛肉板面没有牛肉,对于不知情的消费者来说,和鱼香肉丝一样,具有一定的欺骗性。

    鱼香肉丝是一道常见川菜。鱼香,是四川菜肴主要传统味型之一。成菜具有鱼香味,其味是调味品调制而成。溯根追源,鱼香肉丝的发展历史并不长。1909年出版的《成都通览》收录了1328种川味菜肴,就没有鱼香肉丝。事实上,鱼香肉丝是在抗战时期,大约1937年—1938年之间才正式定名,具体时间已无从考察。

    很多人说鱼香肉丝最早由四川一户生意人家的女主人无意中造就,但我却从一位川菜厨师那里听到了另一个版本,这个故事和国宝级川菜厨师伍钰盛有关。伍钰盛1928年开始从事烹饪工作,起初在成都市天顺源饭馆学徒,师从川菜名师田永清。田永清看好伍钰盛的未来,因此对这位爱徒颇为器重。

    四川鱼香肉丝和安徽牛肉板面,哪一种让你有上当的感觉?

    川菜大师伍钰盛

    田永清的夫人也是一位烹饪高手。因此,一般田永清回家中吃饭,都是由他的夫人操劳。一天他买了一条鱼,邀请伍钰盛到家中吃饭。田夫人接过鱼,走进厨房忙活起来。她做鱼,喜欢用泡椒、泡姜、葱、蒜、糖、盐、酱油等去腥增味的调料。可这次准备的调料多出了许多。烧好鱼后,舍不得浪费,就先切了一点肉丝,准备用那些调料炒个肉丝,但想想只有肉丝可能太单调,刚好厨房还有黑木耳和莴笋,便又切了一点木耳丝和莴笋丝。

    菜上去后,田永清并不看好,开始连尝都不想尝。伍钰盛不敢不给师娘面子,遂举筷品尝,可一尝之下,根本就停不下来,一边赞不绝口,一边开怀大吃。转眼之间,吃了两碗米饭,那盘田永清瞧不上眼的菜所剩无几。田永清见伍钰盛并无阿谀奉承之意,而是由衷地赞美,便夹了一点,尝一尝后,就骂伍钰盛:“你个瓜娃子,好吃的东西,啷个不给你师父留点呐?”伍钰盛笑着回答:“哪个喊你不吃噻!”说完,也不管师父面色难看,只缠着师娘学习这道菜的做法。

    由于厨艺精湛,1937年后,伍钰盛为很多军政要员司厨办宴,曾先后为蒋介石、何应钦、宋子文、孔祥熙、第三战区司令刘峙、范少云、张群等执厨。蒋介石家凡宴请重要客人都要请他去操办筵席。一次,蒋介石宴请飞虎队的队长陈纳德和他的夫人陈香梅,伍钰盛考虑到他们的口味不能适应过麻过辣,便做了这道甜酸微辣的菜,获得了极高的赞赏。席间,陈香梅问道:“这道菜有点像吃鱼的感觉,不知是什么菜?”伍钰盛站在旁边,灵机一动,答道:“夫人说的极是,这道菜就叫鱼香肉丝。”

    四川鱼香肉丝和安徽牛肉板面,哪一种让你有上当的感觉?

    不放青椒丝的鱼香肉丝

    于是,鱼香肉丝正式进入川菜菜谱,并很快广为流行,到了上世纪90年代以后,全国各地,几乎都有这道菜。

    关于牛肉板面,有人将它和三国时期的张飞扯在一起,故事是这样的:张飞脾气急躁,对任何事情都要求速度,而恰恰因为行军打仗对时间要求很紧的缘故,所以火头军做饭速度往往是跟不上,有一天张飞正因军事上的事烦着呢,当听到有人抱怨饭还未做好时,更加的恼火了,于是到了军中查看后勤,当看到士兵们仍在靠手擀刀切做饭时,更是气不大一处来,抓起案着的面团摔了起来,边摔边骂,临走之时又顺手把摔出来的面扔到了锅中,就是这么一个看似无意的举动,结果做出的面很筋道很好吃,且这样做面的速度要比先擀后切快的得多,于是军中厨师便开始效仿并加以不断的改进,最终形成了这独具特色的板面。

    四川鱼香肉丝和安徽牛肉板面,哪一种让你有上当的感觉?

    准备手工板抻的面棒

    但我认为这个故事并不可信,因为牛肉板面的最大特色是香辣。标准的做法是把干红椒用温油炸至半糊(偏糊一点),然后把卤牛肉、卤过牛肉的汤一直倒进辣椒和油里,大火煮开后慢火焖,煮到入味,其实最好吃就是那个辣椒。然而辣椒走进中国是在明代末年,直到清代乾隆年间,才作为蔬菜在民间流行,所以牛肉板面的历史应该不会早于明末。

    在我的认知里,安徽牛肉板面起源于阜阳太和县,故又称之为太和板面。但在太和,用的是羊肉,并不是牛肉,在太和当地,店铺的名称一般是“某某太和羊肉板面”。 随着时间的发展,板面逐渐走出了太和,走向山东、河北等大部分北方地区。为了更好的适应外地口味,适应很多的消费人群,羊肉板面逐渐改成了牛肉板面。又因为太和是个小地方,不具有震慑之力,于是经营者就去掉太和,在牛肉板面前面冠以安徽二字,这就是安徽牛肉板面的由来。

    四川鱼香肉丝和安徽牛肉板面,哪一种让你有上当的感觉?

    手工抻摔板面

    鱼香肉丝选料精细,泡椒、泡姜必不可少。猪肉要选用新鲜里脊肉,干木耳需泡发但也不宜泡太久,要保持清脆的口感;每样食材都需按顺序大火快速翻炒,这样才能保证肉丝的鲜嫩。木耳和莴笋丝(也有人用胡萝卜丝或竹笋丝)最好先汆水,以保证木耳和各种丝的脆爽。而最关键的是鱼香料汁配比必须精细,因为鱼香料汁的搭配好坏,决定了这一盘鱼香肉丝的成败。有经验的厨师一般先调好鱼香料汁:碗中加入半勺盐、4勺白糖、2勺料酒、2勺生抽、3勺香醋及1勺干淀粉,搅拌均匀即可。当菜品都炒至8成熟后加入鱼香料汁,翻炒几下,起锅装盘,撒点葱花,一盘鱼香肉丝就大功告成。如此出品的成菜色泽红润、富鱼香味,吃起来具有咸甜酸辣兼备的特点,肉丝质地柔滑软嫩,是下饭菜的必选。

    四川鱼香肉丝和安徽牛肉板面,哪一种让你有上当的感觉?

    标准的安徽牛肉板面

    正宗的牛肉板面,讲究的是手工抻出的板面。将醒发好的面制作成直径半寸,长八寸左右的面棒。在面棒上面撒一淀粉,防止粘连。放在桌子上面。做好的面团要柔软顺滑。做安徽牛肉板面的时候,把面团放在桌子上面,用擀面杖把面棒擀成又宽又长的面条。左右手捏住面条的两边,举过头顶,狠狠的摔在桌子案板上面,边摔,边拉抻,边闪,然后折合成两段即成。手工抻出的板面,比机器压面更加劲道耐嚼,煮在水里不易变成糊状。

    一碗上好的牛肉板面,自然少不得上好的卤子。制作时,先把牛油熬沸,然后根据各种配料的先后顺序投放到熬制中的牛油中。干红辣椒用量要多,以便突出安徽牛肉板面卤子的辣香和色泽,切成丁的牛肉也占有很大的比例。等辣椒熬制到黑红的时候,把切好的牛肉丁倒入锅中,必须要掌握好火候的大小,才能把牛肉熬制成不老不嫩,恰到好处。最后倒入豆皮、豆泡、丸子等配菜,如此制作的卤子汤头红亮,咸香微辣。

    四川鱼香肉丝和安徽牛肉板面,哪一种让你有上当的感觉?

    现在吃到的牛肉板面常常没有牛肉

    一百个人的心中,有一百个哈姆雷特,各家餐馆、各家灶台做出的鱼香肉丝各有特色。鱼香肉丝走到北方,如高大威猛的北方人一样,量大而粗犷,三四个人点一盘,无需其它菜也够吃,没人笑话你。可在南方,鱼香肉丝量小而精致,若三四个人仅点这么一盘,不再点别的什么菜,餐馆里的服务员一定会露出鄙视的目光。

    尽管四川鱼香肉丝没有鱼,可丝毫也没有影响它成为经典川菜,除了少数不知情的人外,人们基本上不会认为鱼香肉丝欺骗消费者。但是安徽牛肉板面在开疆拓土、迅猛发展的过程中,大多数经营者背离了安徽牛肉板面的本质,衍生出来的味道越来越不正宗,不仅让安徽牛肉板面蒙受了不白之冤,还逐渐给人们留下了不诚信的印象。我在山东、河北呆的时间比较多,而这两个地方应该是牛肉板面店最多的地方,大街小巷都挂着正宗安徽牛肉板面的牌子,但进去吃过的人都知道,那面基本上都是机器擀压的面,卤子里面只有辣椒,看不见牛肉的半丝影子。

    四川鱼香肉丝和安徽牛肉板面,哪一种让你有上当的感觉?

    牛肉板面的卤子

    有一次,在济南历下区的一个安徽牛肉板面馆里,我问老板,为什么牛肉板面没有牛肉,那老板反问我有没有看过某方便面的电视广告,我说看过,那老板立马露出得意的笑容,说:“电视里那么几大坨牛肉,你在现实中可曾吃到过?”

    我如实回答:“没有吃到过。”

    老板收起笑脸道:“那你还来找茬?”

    于是,老夫我赶紧丢下银子,落荒而逃。

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